Meer weten

Het wijngebied van Bordeaux ligt in de Aquitaine, een regio in Zuidwest-Frankrijk. In 2015 werd de wijnproductie gerealiseerd op een oppervlak van 117.200 hectare. Het gematigde zeeklimaat is er warm genoeg om aan wijnbouw te doen, zelfs op een vlak terrein.

Het klimaat in Bordeaux kent matige schommelingen van jaar tot jaar, wat gevolgen heeft voor de staat van de wijngaarden, de opbrengst en de kwaliteit van de productie. De ondergrond van de Gironde behoort tot het Bekken van Aquitanië37 en kan worden opgesplitst in drie geologische delen. De Blayais is voornamelijk kalkhoudend: de kalkformatie ‘calcaire de Blaye’ dateert uit het Lutetien (Midden-Eoceen) en loopt verder oostwaarts over in het ‘calcaire de Plassac’ uit het Priabonien (Boven-Eoceen).

De Bourgeais ziet er ietwat anders uit. Het reliëf boven Bourg bevat flarden kalksteen met zeesterren uit het Rupelien (Oligoceen). De helling langs de Dordogne is van Gauriac tot Bourg bedekt met okergeel leem of ‘limon du Bourgeais’, terwijl het achterland dan weer bedekt is met zand en kiezelzand ‘van Pugnac’, dat dateert uit het Midden- en Boven-Eoceen40,41.

De wijnboeren van de Bordelais gebruiken traditioneel de witte druivenrassen sémillon (7236 hectare) en sauvignon (5516 hectare). De sémillon is het ras bij uitstek voor de appellations van zoete wijnen en likeurwijnen, terwijl de sauvignon is uitgegroeid tot de meest gebruikte, zelfs uitsluitend gebruikte, druif voor droge witte wijnen. De ugni blanc (213 ha) en de colombard (114 ha) maken het aanbod compleet.

Elke eau de vie heeft een uniek karakter, dat het resultaat is van de keuzes die zijn gemaakt tijdens de rijping. Perfectie is daarbij ons sleutelwoord.
Simon heeft de zware taak om te beslissen wanneer elke eau de vie op het hoogtepunt van zijn rijping is gekomen en het tijd is voor de botteling.

De laatste fase is de assemblage. Ook dit is een heuse kunst, waarbij de ervaring, de neus en de smaakpapillen van de keldermeester het verschil zullen maken. Hij zal de eaux de vie hun uitgesproken moderne en feestelijke karakter geven, zonder evenwel afbreuk te doen aan hun wijnbouwkundige roots.

Deze fase in het productieproces geeft elke eau de vie zijn onvergelijkelijke, unieke smaak.
Dum spiro spero!

In de distilleerfase draait alles om de kunst van het stoken. De distilleerder moet de kwintessens uit de eau de vie zien te halen. De wijn wordt in een koperen alambiek gegoten en tweemaal ‘à repasse’ opgewarmd.

De meest gerectificeerde sterkedranken ondergaan een dubbele distillatie in een kolomketel. Distilleren betekent de wijn (of de kruidenaftreksels in het geval van gin) aan de kook brengen om de dampen ervan op te vangen.

Vervolgens worden die dampen via een spiraalbuis door ijskoud water afgevoerd, waardoor ze condenseren.
Tijdens de tweede distillatie selecteren wij, als de kostbare nectar uit het toestel druppelt, uitsluitend het ‘hart’ of de middenloop van de alcohol, het meest edele deel van het distillaat. De ‘kop’ en de ‘staart’ gebruiken we niet.

Als de eau de vie uit de alambiek komt, is deze nog steeds transparant.

Om er een bruine drank van te maken, wordt de eau de vie voor langere tijd opgeslagen in vaten van eikenhout uit de Limousin. Ze lossen de tannines van het hout op, waardoor ze amberkleurig worden en hun smaak verfijnen.

Wij kiezen voor eik omdat die houtsoort hard en licht poreus is, waardoor de eau de vie toch in contact blijft met de soms vochtige en dan weer droge lucht in de kelder. Zo zullen de alcoholsterkte en het volume geleidelijk zakken. Dit natuurlijke verdampen noemen we poëtisch het ‘Engelendeel’.