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Lebenstill

Der Weinberg und das Terroir
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Die Weinberge um Bordeaux liegen in der Aquitaine, einer Region im Südwesten Frankreichs. 2015 wurde auf 117.200 ha Wein produziert. Das vorherrschende Klima ist gemäßigt ozeanisch und warm genug, um den Weinanbau selbst auf ebenen Flächen zu ermöglichen. Das Klima in Bordeaux variiert von Jahr zu Jahr leicht, was sich auf den Zustand der Reben, die Erträge sowie die Produktionsqualität auswirkt. Der Untergrund der Gironde gehört zum Sedimentbecken der Aquitaine37 und kann in drei geologische Einheiten aufgeteilt werden.
Bei Blaye handelt es sich hauptsächlich um kalkhaltigen Boden: Die „Kalk von Blaye“ genannte Formation stammt aus dem Lutetium (Mitteleozän) und wird weiter östlich vom „Kalk von Plassac“ des Priabonium (Obereozän) abgelöst.
Um Bourg verhält es sich etwas anders mit einem Relief oberhalb Bourgs, auf dem Brocken von Bordeaux-Kalk (Seesterne) aus dem Rupelium (Oligozän) zu finden sind. Die Hügel entlang der Dordogne (von Gauriac bis Bourg) sind mit ockergelbem Schluff, dem sogenannten „Limon du Bourgeais“ bedeckt, währen das Hinterland mit Sand und Kiesel „aus Pugnac“ aus dem Mittel- und Obereozän40, 41 überzogen ist.

Die in Bordeaux traditionell verwendeten weißen Trauben sind hauptsächlich Sémillon (7.236 ha) und Sauvignon (5.516 ha): Erstere ist DIE Traube für die Appellationen mit vollmundigen Weinen und Likörweinen, während die Zweite hauptsächlich, ja sogar ausschließlich für trockene Weine verwendet wird. Ugni Blanc (213 ha) und Colombard

Assemblage
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Jeder Branntwein hat einen einzigartigen Charakter, abhängig von den Entscheidungen, die während seiner Reifezeit getroffen werden. Das Schlüsselwort heißt Perfektion.
Simon hat die schwere Aufgabe zu entscheiden, wann die Branntweine auf dem Höhepunkt ihrer Reife angelangt sind und wann es Zeit ist, sie in Flaschen abzufüllen.
Der letzte Schritt ist die Assemblage. Eine wahre Kunst, bei der die Erfahrung, die Nase und der Gaumen des Kellermeisters den Unterschied ausmachen. Er verleiht den Branntweinen ihren definitiv zeitgemäßen und festlichen Charakter, ohne die Wein-Ursprünge außer Acht zu lassen.
Es ist diese Phase in der Herstellung eines Branntweins, die ihm seinen unnachahmlichen und einzigartigen Geschmack verleiht.
Dum Spiro Spero!

Die Destillation
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In dieser Phase zeigt der Destillateur seine Kunst, um die Quintessenz des Branntweins zu erhalten. Der Wein kommt in den Destillierapparat aus Kupfer und wird zweimal gebrannt („à repasse“) oder aber wird bei hochprozentigen Spirituosen doppelt im Destillierkolben destilliert. Bei der Destillation wird der Wein erhitzt (oder beim Gin die Kräutermaische) um die Dämpfe aufzufangen. Diese Dämpfe laufen durch die Schlange mit Eiswasser und kondensieren dann.
Bei der zweiten Destillation und beim Durchlaufen des kostbaren Nektars sammeln wir nur den Mittellauf, das „Herzstück“ und der edelste Teil des Destillats, während der Vor- und der Nachlauf keine Beachtung finden.

Alterung
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Beim Umfüllen aus dem Destillierapparat ist der Branntwein noch klar.
Damit der Alkohol braun wird, kommen die Branntweine für längere Zeit in Eichenfässer aus dem Limousin. Dort lösen sie die Tannine des Holzes, nehmen ihre Bernsteinfarbe an und werden verfeinert.
Man hat sich für Eiche entschieden, da es hart und leicht porös ist und der Branntwein dennoch in Kontakt mit der halb feuchten, halb trockenen Luft des Weinkellers kommt. Er verliert so nach und nach seinen Alkoholgehalt und sein Volumen. Diese natürliche Verdunstung trägt den poetischen Namen „Anteil der Engel.

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